在白酒消费习惯根深蒂固，不同地方气候、水质、土壤、风俗不同，因此所产白酒口感有所差异。在前工业化时代，这种差异并没有一个理论上的品类区分，口感的区分存在于人们多年的饮用体验，并以某种白酒品牌或产地来代表。比如北方地区的二锅头、烧刀子，西南地区的茅台镇白酒的醇厚留香，陕西凤翔地区的西凤酒暴烈有劲......

    到了上世纪70年代末第三届酒评会，才有专家对白酒的香型进行归纳总结，后来以名优白酒为代表出现了四大香型。如酱香、浓香、清香、米香。其后随着名酒越来越多，市场越来越大，香型也多了起来，比如药香型（贵州董酒）、豉香型（广东九江双蒸）、兼香型（湖北白云边）、芝麻香型（山东景芝）、馥郁香型（湖南酒鬼酒）......

    进入21世纪，随着各个香型的代表品牌成为品类代表，新兴的白酒企业为了独树一帜，开宗立派，纷纷打出自己独特的香型牌。目前白酒有12种香型，新增的如荞香型、陶香型等。

    香型越来越多，但是似乎更多是厂家为了差异化而差异化，新香型和传统四大香型的区分越来越小，距离消费者却越来越远。

    有专家指出白酒的品类的形成与发展确实丰富了白酒的种类，给予消费者更多选择权，也带来白酒行业的更多创新，促进古老的传统产业不断更替发展，但在品类的认识上似乎有两种趋势，、强化品类，突出个性；第二、弱化品类（例如香型），取长补短。

    白酒专家钟杰先生则认为白酒的品类应该根据消费者的需求而产生。需要注意消费者是否具有识别厂家香型的能力，是否能从众多品类中通过味道的感知记住厂家的品类，显得尤为关键。但是在现在这种状况下，消费者很少知道香型，很少关心白酒的具体细节，只是在饮用时一口而尽。这样的情况下，进行纷繁复杂的品类划分是毫无意义的。