届评酒会选出了包含白酒、黄酒、葡萄酒3大种酒的8个名优品牌，在引起了极大震动，酒行业开始迎来大发展时期。于是，在1963年轻工业部在北京召开了第二届评酒会。这是一次真正意义上的酒类盛会，各省，市、自治区都经过层层选拔，精挑细选奉上自己的招牌酒，以求在评酒大会上一展风采。27个省、市、自治区共推荐了196种酒，包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大类。

    但是这个时候，由于对白酒的香型并没有明确的区分，所有的白酒都混在一起盲品，评委按酒的色、香、味、百分制打分写评语，一轮轮淘汰决出优胜。这种情况下，香气浓的酒占优势，而放香较弱的清香、酱香型白酒得分较低，所以选出来的白酒八大名酒，浓香占了四个，酱香(茅台)、凤香(西凤)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一个。浓香里拔得头筹的是五粮液。

    众所周知，茅台因为的厚爱而一脚跨到官酒的行列，身份十分尊贵。建国后，茅台因为“红色情缘”而成为了神秘的官酒，被赋予浓厚的政治色彩的同时，也享受了很多特权。包括作为招待外宾的国酒、大饥荒时期仍酒厂供粮、航班旅客免费赠茅台等等。与此同时，茅台也享受到了大批科研力量进驻的实惠。

    从1956年开始，先后三次委托轻工业部食品局派出工作小组，对茅台的工艺和质量体系进行总结，还在1964年-1966年搞异地生产试点，响应毛“搞一万吨”的号召。其实官方的做法是希望能够找到名酒的酿造秘密，同时试点到各地，让人民都喝得上茅台。无奈都以失败告终，得出一个“出了茅台镇酿不出茅台酒”的结论。

    时至今日，白酒的生产秘密还没有被完全解答，白酒酿造的基础理论仍于分析出了部分微生物以及微量成分，对发酵过程的控制依旧很弱，基本还是靠天收。也正因为复杂的发酵原理，我们很难分析出白酒的味道到底是怎么来的。它复杂而又丰富的香气成分还应该继续研究，而不是把它神秘化。

    白酒里，酒精和水占了98%，剩下的2%就是那些微量物质，它们正是白酒风味物质的来源。它们含量和比例的不同，带来了浓香、酱香、清香等香型的区分，也带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。