有很多人喝不了白酒，原因在于他们觉得白酒“太辣”，刺激喉咙所以喝不下去，而且在他们的认知观念里，度数越高白酒越辣。那么事实是如何呢？白酒有辣味么？辣味从何而来？度数越高白酒越辣吗？

    我们一个一个来弄清楚。

    “

    造成“辛辣”感觉的，主要是醛类物质。

    首先，白酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子等，每种元素都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色。也正因如此，白酒才分成了这么多香型和流派。

    评价一瓶酒的好坏，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中多的成分是乙醛。

    “

    醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当。

    那么醛类物质是如何产生的呢？

    醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当。比如辅料（如谷壳）用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味；或者发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。