白酒制曲、制酒母及糖化发酵涉及霉菌、酵母菌、及放线菌四大类微生物，酶系非常复杂。

    一、淀粉酶类

    淀粉酶也称淀粉水解酶，是能分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，包括a-淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶、麦芽糖酶等。

    二、蛋白酶类

    蛋白酶，即蛋白水解酶，是对能水解蛋白质的酶的习惯称谓。按其作用pH值的本同，蛋白酶可分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶及碱性蛋白酶。与白酒生产有关的为酸性蛋白酶、中性蛋白酶及介于两者之间的酸性-中性蛋白酶。

    （一）酸性蛋白酶

    因该酶作用适pHH值在2~5，故得名。该酶与动物的胃蛋白酶和凝乳酶的性质相似，在pH值升高时酶活力很快丧失。

    能产该酶的微生物主要为米曲霉、黑曲霉和根霉等。

    （二）中性蛋白酶

    该酶的适作用pH值为7左右，在45~50℃时酶活力。

    不少和霉菌都能产中性蛋白酶。如枯草芽孢杆菌、嗜热溶朊芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌及米曲霉、灰色链霉菌、栖土曲霉及转化微白色链霉菌等。

    适作用在pH值为5~7之间的酸性-中性蛋白酶，其主要产生菌为曲霉菌。

    三、纤维素酶类

    纤维素酶类包括纤维素酶和半纤维素酶。