１按所用酒曲和主要工艺分类

    现代将白酒分为固态法 白酒 、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

    固态法白酒：

    （１）大曲酒以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

    （２）小曲酒以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

    （３）麸曲酒解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量。以大众为消费对象。

    （４）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

    （５）其它糖化剂法白酒以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。

    固液结合法白酒：

    （１）半固、半液发酵法白酒以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成，其典型代表是桂林三花酒。

    （２）串香白酒采用串香工艺制成，其代表有： 四川沱牌酒 等。还有一种香精串蒸法白酒，在香醅中加入香精后串蒸而得。

    （３）勾兑白酒将固态法白酒（不少于１０％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

    液态法白酒：

    又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及的调香白酒经调配而成。

    ２按酒的香型分

    这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。

    （１）酱香型白酒以茅台酒为代表，酱香柔润为其主要特点，发酵工艺为复杂，所用的大曲多为超高温酒曲。

    （２）浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺，采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量，四川、江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。